一口天价炒饭，老唐当场拜师 第439节（第1 / 1页）
炒得太久，醋挥发太多，醋味就不够了。
炒的时间不够，那就会有刺激感，吃起来会感觉呛。
这个度……唉！你们慢慢学吧！”
廖文东说着说着，就没了兴致。
这菜别说是小张他们了，就连他都做不出来。
廖文东仔细品味着鸡肉的口感和味道，半晌后才咽下，随即点头赞叹：“鸡肉细嫩，鸡皮脆滑，口感真不错，比白切鸡还要嫩一些。”
李逸一边起锅烧油，一边随口说道：“这鸡就是用白切鸡的做法来做的。”
“是啊！”
小张一边嚼着鸡肉，一边说道：“我看着逸哥做的，他先把鸡飞水飞到七成熟，然后关火用余温浸熟。
刚才切开的时候，鸡骨都是红色的，还有一点点血丝的。”
略微一稳，李逸就把炒勺拿起。
盘子里油润的鸡块冒着腾腾热气，散发着无比诱人的香气。
看着锅中剩下的几块边角料，小张咽了口口水，冲小郭示意：“我都上了几次菜了，这次该你了。”
“我……”
小郭支吾着，却不好拒绝，只能眼巴巴的看了眼锅中的鸡肉，端起盘子，就快速送去了传菜口。
廖文东闻言，这才恍然大悟。
原来如此！
这一刀拍成花椒粉的操作也太吓人了，他都差点以为李逸有传说中的内功了。
不过炒过的花椒的确更香，李逸用刀铲起花椒粉，和小葱段一起放进锅里后，一股浓郁的椒香味就窜起来了。
简单翻炒两下，李逸勾了些水淀粉，淋入了锅中，简单的勾了个薄芡。
说话间，李逸锅中的【辣椒小炒肉】已经做好了。
顺手把菜盛在了盘子里后，他随口示意：“出菜吧！”
说完，他就把炒锅放在了一旁。
范哥安安静静的站在洗菜池旁，拿过炒锅就刷洗了起来。
李逸则把他洗干净的锅拿了过来，继续炒制下一道菜。
但这种经验，绝对不可能是普通人能通过自己研究领悟出来的吧？
要想形成这种从食客角度出发，以更顺应食客胃口，通过味道刺激，引导，最终达到更完美就餐体验的成功经验，绝对不是一两个厨师就能总结出来的。
这最少要一两代厨师，通过数百次的演练和总结，才能得到这种经验。
也就是说，李逸绝对不是一个普通的野路子厨师。
他绝对是有师承的！
所以第一道菜我上了酸辣口的【发丝百叶】，就是为了起到一个承上启下的作用。
【发丝百叶】的味道也是以酸辣口为主的，但不会有冷盘那么突出，反而会有一种清爽感。
而且百叶丝的质地会把冷盘菜的味道尽可能的带下去，会比较清口。
然后再上【组庵豆腐】，就会更清晰的体会到豆腐和汤底的浓香。
接下来再来一道【组庵鱼翅】，就彻底用浓香把前菜的刺激感盖过去了。
小张闻言，看着李逸正在准备爆炒的辣椒小炒肉，好奇问：“逸哥，这种开胃的菜为什么不放在前面几道上？那样不是更好吗？”
“开胃不是正菜的职责，是冷盘前菜的职责。”
李逸一边炒着菜，一边解释：“在一桌正式的宴席里，前菜冷盘是为了让客人在等候热菜的时候，压饥挡饿，开胃利口的。
所以冷盘需要用一些比较爽口刺激的味道来刺激味觉，提升食客对食物的渴望。
也是因为这个原因，开宴后上的热菜，也要有一定的先后顺序，要起到相应的作用才行。”
他一个外地人，凭什么湘菜做得比湘省本地厨师还正宗？
这不是砸场子吗？
小郭看着他们品尝着鸡肉的享受，馋得口水直流。
视线落回锅里，他忽然拿过自己的筷子，就下手夹起了锅底上残留的两根姜丝，塞进了口中。
一口咬下，浸满了肉味、醋味、葱味、辣味、咸味的姜丝，混着自身的仔姜味，就在他的口中爆开了。
从康熙年间开始，玉和醋就被列为了朝廷贡品，也有了“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法。
将醋甩进锅中后，李逸一边抖动着炒锅，避免粘锅，一边提醒：“加醋的时候，要甩到锅边，这样可以让醋的酸味快速挥发，只留下微酸和醋香。”
快速翻炒几下，李逸来到案台前，抓起了一把花椒，就放在了案台上。
拿起菜刀，横着向下一拍。
噹！
原本他还以为自己的【东安仔鸡】做得不错，就算比不上曲园的老师傅，放在一般的湘省酒店里，也能算得上中上。
但在吃了李逸做的这道【东安仔鸡】后，他却被打击到了。
就这份火候和味道的拿捏，他再练个十年，都未必能赶得上。
廖文东看了眼在灶台前忙活的李逸，心情很复杂。
这小子是怎么做到的？
小马嚼着细嫩的鸡肉，赞叹：“这仔母鸡的肉果然嫩，连鸡胸肉都这么嫩，而且还没骨头，太爽了！”
“你们注意调味。”
廖文东提醒他们：“这个醋香味的比例就特别好，拿得特别准。
它没有那种呛人的刺激感，但醋香味又特别够。
这说明炒的时间刚刚好，不多也不少。
等他回来的时候，锅中的鸡肉已经进了廖文东和小张几人的嘴里，正在细细咀嚼着。
第500章 胃口调动
“啊？一块都没了？”
小郭慌忙跑到锅边，却发现连块肉渣都没剩下。
“这鸡真嫩。”
“勾芡是为了让油汁的味道更好的挂在肉上。
但勾芡不能勾太厚，一定要油芡均匀，这样成菜外观才会更好看。”
李逸一边解释着，一边飞快的翻炒几下，随即就关了火。
小张已经把盘子拿过来了。
舀起一满勺，直接扣在了盘子里。
一边起锅烧油，他一边继续讲述：“两道汤菜抚慰了食客胃口后，接下来就要用味道调动食客的食欲了。
一小块豆腐，一小撮鱼翅，根本不顶饿。
不过，这个念头只在廖文东的脑海中飘过一瞬，就被他抛诸脑后了。
既然李逸不肯透露师承，那他也没必要多问。
毕竟人家这么慷慨，如此珍贵的经验，也肯这样告诉他。
那他又何必纠结于人家的师承呢？
还是抓住这个机会，好好学习一番才是重点。
味道重的前菜的确可以刺激食欲，但也会让胃部分泌更多的胃酸。
所以我一开始就上了两道汤菜，喝下去后，会让食客的胃口变得很舒畅，可以更好的迎接后续的正菜。”
听着李逸的讲解，廖文东一言不发，眼睛都不舍得眨一下。
他只想把李逸说的话全部记在心里，一个字都不忘。
这可是制作多年宴席才能积攒下来的经验啊！
听着李逸的解释，廖文东听得认真。
这些理论，小张他们是用不上的，反倒是他这个正儿八经的主厨，听着感觉受益匪浅。
他忍不住问：“你这桌宴席的菜，也是有特殊设计的吗？”
“那当然了，不然我为什么把【发丝百叶】放在第一道。”
李逸将辣椒放入了锅中，开火爆炒，一边解释：“前菜冷盘，都是味道比较重口的菜，在刺激食客食欲的同时，也会让食客的味觉变钝。
味道一层接着一层的涌现，争先恐后的在舌尖上舞蹈，小郭挑了挑眉毛，露出了享受的笑意。
虽然他没捞到鸡肉吃，但这姜丝的味道，一点也不比鸡肉差！甚至更好吃！
咕噜～！
小马的肚子忽然响了声。
见众人看过来，他笑着解释：“没办法，这味道太开胃了！给我吃饿了。”
菜刀发出了一声脆响，再抬起时，花椒粒已经变成了花椒粉。
看到这一幕，廖文东瞪大了眼睛，一脸震惊。
这是怎么做到的？
即便是干花椒，也是有韧性的啊！
见他震惊，一旁的金哥笑着解释：“这是提前炒过的，已经炒脆了。”