一口天价炒饭，老唐当场拜师 第553节（第1 / 1页）
第二口锅里没有放油，李逸一边搓炒，一边解释：“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用，目的是为了把茶叶炒到失水，开始熟化出香。
所以第一口锅的温度要高一些，锅底接触火焰的位置，要达到180－200℃。
第二口青锅是进一步杀青，开始初步揉条，但温度要比生锅低一些，控制在160－180℃最好。
咱们在炒肉松的时候，也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。
但在炒的时候，要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置，那样容易把肉丝炒焦。
李逸没有看到刘艺菲幽怨的眼神，他正在用手揉搓着锅中的肉丝，一边给摊主解释着：“炒茶也叫炒青，就是用微火炒干茶叶里的水分，让新鲜的茶叶变成干茶的过程。
虽然茶叶和肉完全不是一种东西，但炒青的手法，是可以用在炒肉松上的。
因为它们所需要的原理是一样的，都是要把材料里的水分烘干。
我用炒青的手法来炒肉松，是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。
用手炒，可以清晰的感觉到肉松的变化，判断它不同区域的湿润度，可以炒得更均匀。”
你们自己炒的时候，不要学我这样炒，可以用锅铲，或者筷子来炒，这样更安全一些。
我这种炒法是借鉴了炒茶的手法，虽然对我来说是安全的，不会受伤，但如果你们没试过炒茶，就贸然用手这么炒，还是有一定的危险性的。”
听到李逸的解释，刘艺菲的面色稍缓，看向了李逸。
刚刚李逸下手的那一下，真给她吓到了。
十指连心，她看到那一幕，马上就联想到了用手抓在烧红的烙铁上的画面。
“没事的，这个锅不热的。”
他笑着开口安慰。
在看到他掌心没有烫伤后，刘艺菲才松了口气，随即抿嘴瞪了他一眼。
当着这么多人的面，刘艺菲没说什么，只是小声叮嘱：“你小心一点。”
说完，她就转身回去了。
但今天当着这么多人的面，他不好意思偷吃，之前试吃的东西都给现场摊主端去了，他连一口都没捞着吃。
从中午到现在，他也是一口饭都没吃，还一直在帮忙出力，所以早就饿了。
这会儿闻到香气，他忍不住来到近前问：“逸哥，这个狮子头和上次你做的，闻着味道不一样啊？”
他说完，喉结就耸动了两下，咽了两口口水。
闻着这股香气，他在说话的时候，口中就一直在分泌口水。
保鲜膜一开，一股浓郁的香气就涌了出来。
嗅到这股香气，最前排的摊主们顿时都忍不住深吸了口气。
依稀间，还有肚子咕噜响的声音响起，却分不清是从哪里传来的。
现场摊主从中午到这以后，就水米未进。
眼看已经是夜里了，很多人都饿了。
“拌到这种状态，就可以了。”
李逸展示了下馅料的状态，就把馅料交给了赵金麦，让她搓成一个个相同大小的小球。
而李逸则把刚刚和好的艾草糯米面团取了出来，分成了一个个的面剂。
和包汤圆是相同的手法，用面剂捏成面碗，放入馅料，收口包好，一个青团就算包好了。
窗外的天色已经彻底黑了下来，餐厅里早就开了灯，却也无人发现。
片刻后，等到肉丝被倒出来时，已经变成了细密的丝绒状。
“这个状态的肉松，来做馅料就是最好的了。”
展示了下肉松的状态，李逸就拿过了蛋黄，用刀碾碎，铲进了盆里。
随后，李逸拿过了一瓶沙拉酱，往盆中挤了半瓶。
“咸蛋黄和肉松都是咸口的，所以咱们要放一些沙拉酱来中和。”
很快，第二锅中的肉丝就愈发的干燥了。
但李逸没有停手，依然在翻炒着。
没一会儿，那些干燥的肉丝居然慢慢开始返潮了，还变得有些微微的粘手。
不过李逸知道，这不是返潮，而是肉丝中的油脂被炒出来了。
于是，他就把肉丝铲起，腾进了第三口锅里。
“哎呀！”
一旁看着蒸笼的刘艺菲看到李逸的动作，不由得惊叫了声，赶忙跑了过来，伸手拉出了李逸的手。
李逸见状，不由一愣。
看到她面色发白的拿起自己的手检查着，李逸意识到，她是被自己的操作吓到了。
刘艺菲的举动并没有引起注意，因为不光她被吓到了，看到这一幕的所有人都吓了一跳。
炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转，让肉松依次进入锅底位置受热。
等到肉丝开始变干的时候，就转到第二口锅里，把肉丝搓开。
在第二口锅里翻炒的时候，力度要大一些，这样才能把肉丝尽可能的搓开。
用炒茶的手法，就叫第一锅满锅旋，第二锅带把劲。”
口中讲解，李逸手中不停，不住的翻炒着。
说话间，李逸手中不停，不住的将锅中的肉丝抓散，撒开，往锅底微火处搓着，让不同区域的肉丝均匀受热。
随着他的搓炒，锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。
他能感觉到，手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。
在嗅到了一丝烤肉的焦香，感觉到肉丝两端开始微微变硬后，李逸就把锅中的肉丝铲了出来，放进了旁边第二口锅里。
“炒茶一般分三口锅来炒，第一口是生锅，第二口是青锅，第三口是熟锅。”
在那一瞬间，她只觉浑身的血都涌了上来，一时间什么也忘了，直接就冲过去把李逸的手拿了出来。
等到听李逸说自己没事后，她才感觉到自己隆隆的心跳，一直到现在都还没有平复下来。
这个坏蛋，也不说一声，吓死人了。
她气鼓鼓的瞪着李逸的背影，心中暗暗生着闷气。
等今晚回酒店再收拾他，看他下次还敢不敢……
但回到蒸笼旁后，她却微微皱着眉头，脸上也失去了笑容。
哦豁……完咯！
李逸看到她的模样，就知道她有点生气了。
但现在显然不是哄她的时候，李逸笑了笑，收回视线，就冲现场摊主解释：“这一步叫炒松，目的是炒干肉丝里的水分，让它变成纤维丝状。
炒松没有太多技巧可言，就是火小一点，不要炒焦了就可以了。
“这是红炖的，那个是清炖的，肯定味道不一样了。”
李逸随口说着，就用汤勺捞出了一颗狮子头。
虽然之前试吃了些东西，但那些一口就能吃完的粽子，一颗馄饨，根本不顶饿。
吃完以后，馋虫被勾起来，人就更饿了。
再闻到这股刚出锅的热狮子头的浓郁香气，一些摊主顿时就顶不住了。
吴垒闻到味道后，也忍不住凑过来了。
在京城餐厅的时候，每次出锅，他都得多少尝一点。
所有摊主们都在认真看着李逸的操作。
很快，李逸就将所有的青团都包好送入了蒸笼之中蒸了起来。
青团上锅之时，正是狮子头出锅之刻。
和李逸说的一样，出锅后的汤煲里，汤汁一点没少，狮子头依然浸泡在汤汁中，但却都染上了一层诱人的酱红色。
把汤煲拿出来，放在案台上，李逸用筷子挑开了蒙在汤煲口的保鲜膜。
一边挤着沙拉酱，李逸一边解释：“沙拉酱还有一个作用，就是粘合剂，帮咸蛋黄和肉松凝结成团，这样在包青团的时候会更好包一些。
沙拉酱的量没有固定的比例，主要看馅料的干湿程度，一直加到能捏成团就可以了。”
说话间，李逸已经将沙拉酱和咸蛋黄、肉松搅拌到了一起。
馅料在沙拉酱的浸润下开始粘结，但却并不显得湿稠，依然保持着半干爽的状态，在掰开时肉丝依然根根分明。
李逸抓起一小团，轻轻用力捏了下，又揉搓了两圈，馅料就变成了一团馅球。
第634章 刷新认知
“第三口熟锅的温度要比青锅更低，保持在130－150℃就可以了。”
等到李逸把肉丝从第三口锅中盛出来的时候，肉丝已经变成了一丝一缕的纤维丛，看上去就像是松散的毛线团一样。
但这并不是李逸想要的最终状态。
拿过了一个破壁机，把肉丝团放进去后，李逸按下了开关。
就连后方旁观的闫秘书都哆嗦了下，差点跑上来。
那可是烧热的铁锅啊！
李逸居然下手直接摸锅底？
他手不想要了？
看着刘艺菲担心的样子，李逸心中不由一暖。